假日·悦读丨《吃的中国史》：透过美食看历史

钟龢

南京大学教授张良仁在考古行业耕耘了三十余载：从大学毕业后的商周考古转向俄罗斯考古，又转向中国西北和伊朗地区的考古。在这个崇尚科技与快速变革的时代，即便是一门心思做学问的人，也难免为历史文化的传承而焦虑。张良仁改进现状的尝试相当特别——他选择成为一名短视频博主。

从讲台上到镜头前的跨界并不容易，但张良仁坚信“考古不是高冷孤僻的学科，历史不是尘封在书架上的知识”。他以美食为切入点，经过两年的探店和拍摄，在全网积累粉丝接近两百万，他也成为南京大学考古文物系的“招生代言人”。

近日，张良仁将散落在不同短视频中的知识结集成书，定名为《吃的中国史》（广西师范大学出版社出版）。这本小书从旧石器时代的采集、狩猎部落讲起，结束于清代八大菜系的形成，再现了一幅生生不息的饮食文化长卷。

透过美食，看见历史

在“民以食为天”的华夏大地，从先秦到明清，中国的每一段历史进程都曾被食物撬动，人们习以为常的食物都有波澜壮阔的过往。食物的变革为历史前行提供着动力，也因此成为历史真切的见证。

在《吃的中国史》中，读者可以看到：肉类熟食让成汤军队“无敌于天下”，周代列鼎制度标志着饮食礼制的高峰；游牧民族对茶叶的需求推动着茶叶官营制度的建立，宋元发达的海上贸易又让茶文化在西洋蔚然成风；大航海时代新大陆的作物传入中国，西南地区缺盐，人们就以辣椒代替食盐调味；番薯、玉米的引入又养育了明清繁盛的人口。

正如书中所述：“食物并非一家一户的小事，而是社会经济生活的核心。它的生产、加工、消费和流通，构建了一个庞大的社会关系网……不同阶层、不同行业的人们通过食物紧密联系起来，就像我们人体内的毛细血管一样，为社会输送了各种各样的营养。”

现代人吃的“五谷”，也有自己的历史沿革。在今人的常识里，北方的代表作物是小麦，南方的代表作物是水稻。其实直到西汉武帝之前，由于关中地区降水不足，先民们只能种植耐旱的粟，小麦的主产区仅限于黄河下游。董仲舒首先建议汉武帝推广种麦。关中作为当时的政治中心，过度麇集的人口已经导致了明显的粮食短缺，从外地漕运的粮食不仅成本高昂，也无法满足如此庞大的需求。宿麦（冬小麦）因其秋种夏收的特殊生长周期，可以在秋季河汛后播种，又能在雨季到来之前收获，从而既可以完美地避开水灾，又能错开粟、菽等春种夏收作物的种植周期，起到“接续绝乏”、轮作多熟的效果。依靠小麦，汉代关中地区的人民在很大程度上摆脱了食物匮乏的厄运，充实的人口奠定了西汉强大的基础。“北麦南稻”的格局最终定型于唐代，流传至今。

张良仁认为，食物的记忆就是历史的记忆，食物的风味就是文明的风味。看似居于细枝末节的美食，实则是透视历史的重要载体。

以考古重拾对生活的好奇

张良仁与考古的结缘不乏偶然因素。1987年高考时，他的志愿是北大世界经济和国际金融系，由于分数不够被调剂到考古系。最初，深奥晦涩的考古课程让他“倍感头疼”，直到后来，张良仁才慢慢体会到这门学科的独特乐趣，最终成为一名在荒村野岭间“挖土”的考古学者。

近年来，关于中国饮食史的著作越来越多，大众对于饮食史的了解也日渐丰富。但众多相关的作品或多或少都存在一个问题：重典籍、轻考古。尽管传世文献包含了大量重要信息，但出土文物的作用是文献不能替代的。因此，仅就饮食史这一领域来看，考古资料能在相当程度上弥补文献的不足。随着考古学的进步，如同马王堆汉墓那样保存完好的陵墓在湖南、湖北、江苏等地均有发现，酒、面点、茶叶的遗存以及记载饮食的文献也日渐丰富。各种类别的食器和与烹饪相关的图像同样能提供重要的研究资料。

田野考古要求从业者通过残存的建筑基址、器物、地层状况等碎片化的信息，重建古代社会的运行图景。这种“从零散到系统”的思维模式可用于诸多复杂问题的分析，培养出超越表象的洞察力。《吃的中国史》遍览了琳琅满目的考古现场，奥海罗Ⅱ遗址、上山遗址、河姆渡遗址、良渚古城、妇好墓、马王堆汉墓、曾侯乙墓、南海一号沉船……为书中的论点提供了充分的证据，一百余幅全彩印刷的精美插图，也为读者提供了身临其境的体验。

在宏大叙事方向的考古研究一度占据主流视野时，“跟我们息息相关的餐桌上，比如筷子的来历、饮食习惯的来历，并没有太多人细究。”张良仁希望《吃的中国史》的推出，能帮助人们重拾对日常生活的好奇心。

守护生活的烟火气

不少人对短视频的风行抱有轻重不一的忧虑，作为考古学者的张良仁却有不同的见解。在他看来，用短视频记录生活是一种重要的史料保存方式。“普通老百姓用手机随时记录自己的日常生活、分享自己的喜怒哀乐，这不仅满足了精神需求，也保存了海量的史料，使未来的历史学家有足够的资料来了解我们这个时代平凡人的美食、厨艺和烟火气。”

食物是人类前行的动力，更是历史真切的见证。古人吃什么、怎么吃、用什么吃，古代遗址中的美食与烹饪器具、文献记载中的饮食礼仪、壁画中的饮食场景、民间流传的饮食习俗……张良仁认为，借助短视频平台传播考古知识，能将文献和考古现场中那些专业性叙事转化为有美感的视觉体验，引起观者的情感共鸣，从而使文物带上生活的温度。

在日常探店时，张良仁常常去路边摊、“苍蝇”馆，目的是记录平凡生活的历史。在创作美食短视频的两年里，张良仁到访过很多城市，也吃到了天南海北的美食：北京烤鸭、黄元米果、三杯鸡、大盘鸡、羊肉泡馍、骨酥鱼、烤肉……这些食物及其背后的历史，都蕴藏着一座城市变化发展的进程。他希望能通过身体力行，将充满烟火气的中国史传达给更多的人。

美食考古仍是一个有待开发的领域，张良仁已经和自己的研究生开始着手。也许，若干年后的学者回望当下时，这些保存在短视频和书本中的日常生活，将被拼贴成别具一格的历史图景。